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中世纪饮食文化的各国饮食特色
发布时间:2019-10-06 10:40

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  虽然欧洲文化相近,但各地的气候、政治和宗教的差异,令地方菜系发展出不同特式,其中南方和暖,盛产葡萄和橄榄,但北方气候太冷,麦酒、无花果明显较多,这也令欧洲菜出现南辕北撤的局面。以油来说,橄榄油是地中海广为采用的材料,但送到北欧后,却变成贵价进口货,当地寻常百姓多会用榛子油、罂粟油煮食。

  不过,欧洲民族的迁移活动、多民族杂居、彼此间的互相讨伐,令欧洲菜各类菜系也互为影响。下文的分类是以现代或古国家作为分类总览,但即使在一国之内,南北东西的人也可以存在不同饮食习惯,难以一概以论。 这幅1410年作品描述法国的贝里公爵约翰举行的盛宴,他与枢机主教在同坐,场面金碧辉煌虽然法国北部的菜系近似英伦的诺曼底王朝,但当地犹为喜欢肉汤,善于烹调各式肉类。当时欧洲有一种食物叫entremet,外型怪誔,色颜斑艳,食用价值一般不高,但在喜庆场合却成为耍乐之物,法国北区煮这类菜尤其出色。他们会把食物染成两种颜色,1420年《Du fait de cuisine》一书就曾记载一个烤野猪头,一边染成绿色,另一边染成金黄,以增加喜庆气氛。

  不过,一岸之隔的英国,虽然已开始流行以粉团制作食物,但法国北部只用粉团做些馅批。而当时中欧一带流行用以包馅或制成面条,在法国亦很少有记录。

  南部菜式与意大利和西班牙加泰罗尼亚一带则颇为相似,食物中加不少石榴、柠檬等热带食材,在奥克语地区,石榴汁也会用来调味。对照德国地区,南部法国人不常用牛油和猪油。

  当地以干烤、炸和焗的烹调方法最常见,炸的菜式有咸肉,而焗菜时当地人备有一种叫trapa的便携焗炉,只要塞入食物,将焗炉埋在热灰之内,就可使用。今日法国有一种醋味油炸鱼escabeche和蒜泥蛋黄酱aillade也都是中世纪流传下来的食品。一些西班牙穆斯林的菜式,也曾流入法国南部,但南部人会转用猪肉而非羊肉制作。而当时法国南部大城市蒙彼利埃更以一种叫Hypocras的酒闻名,做法是用细火煮热红酒或白酒,加入黑糖、水果糖酱、肉桂、姜、肉豆蔻、黑椒等材料,之后置放一星期,经过滤后入樽,一个月后才可以饮用,这种需要大量香料的酒,在当时被视为上等精品。

  不过,中世纪南部菜谱大多已散失,目前除了一本以拉丁语夹杂奥克语的小食谱流传下来外,大部分资料都是从梵帝冈1305年至1378年的档案作推敲。当时教廷为了向穷人提供救济,会纪录一些地区穷人会吃甚么,但接济品多数是低质素的面包、豆类、酒、乾酪、鱼、橄榄油和肉类,这并不能反映当时各阶层的人在吃些甚么。 11世纪英王威廉一世举行的宴会场面在诺曼底公爵威廉征服英格兰前,当时盎格鲁-撒克逊人吃些甚么,纪录乏善足陈。当时英国的菜式相当粗糙,菜式有炖肉和简单的肉汤,平民和贵族都只喝麦酒,但诺曼底人的出现,改写了英国的食肴,对贵族影响犹为明显。

  这些菜不止受法国人影响,也有着独特的英国特色,这除了是食材有别外,最重要是当时诺曼底人攻陷西西里,该处9世纪时曾受阿拉伯人入侵,食物充满不少阿拉伯风情,这些特式也从西西里传入英国。随着诺曼底人加入十字军之列,拜占庭和中东更多特式也流入英国。

  今天英国菜常给人次人一等的感觉,但中世纪英国菜却精致得多。当地厨师会做一种叫惊喜食品,专门在各菜式传上之间呈上,其中一名叫“金肉球”(法文: pommes dorées)的菜式,以羊肉丸或鸡丸制作,混入藏红花色和涂一层蛋黄浆,做法后色彩斑丽,因此被叫作镀金的苹果。[33] 在今日德国一带,菜系以油腻见称,当地人平日可采用大量的牛油和猪油煮食,但在斋戒时,食物问题却严重得多。当地气候严寒,没有橄榄油出产,平日可以用牛油和猪油,但斋戒只得采用各类坚果油;而斋戒时教徒会吃鱼类,偏偏鱼获在当地亦相当昂贵。

  在调味上,当时德国人已酷爱芥末,而且用量亦比其他欧洲人多。14世纪法国诗人德尚就曾在游记中指德国几乎在每碟肉都放芥末,令人受不了。[34]

  至于饥荒时的食谱,一向很少有纪录,但德国现存一份古代食谱,教人打仗时可以把所有绿色东西和蔬菜随便塞入动物的胃和肠衣内,这种近似香肠的食品在煮食工具匮乏时犹为方便。 波兰虽然有出产大麦和燕麦,但多用作饲料和酿酒,最常见的谷物仍是粟和小麦,其中粟会用来做一种叫kasha的麦片粥。蔬菜则有卷心菜、豌豆、蚕豆、洋葱、莳萝、芥末、欧芹;其中欧芹还会用作食用染料,点缀上流社会的菜式。最常见的肉类有牛、猪、鸡,而间中亦会有羔羊和绵羊肉。鱼肉则主要是斋戒时才会食用。

  当时波兰人不论阶层,已偏好喝由不同谷物酿制的啤酒,小麦酒犹为普遍,他们还会加入有轻微毒素的拉布拉多茶,混和蛇麻草,令人喝后更有醉意。虽然斯拉夫民族喜好蜂蜜酒,但它售价较贵,波兰人只会在洗礼、婚宴和重要场合上饮用。至于在西欧流行的葡萄酒,在当地多为进口货,售价高昂令平民百姓却步。

  早在中世纪时,不少德国面包师傅已在当地谋生,也影响了当地面包的发展。当地有一种叫krepel的炸面圈,内里填满乾酪,炸好后以草莓伴吃,这正是由德国师傅所引进。他们还有一款叫placki的饼派类食物,是一款扁平的榚点,上面加入苹果等食材。[36] 到了14世纪,面条已相当普遍中世纪时意大利是欧洲、亚洲和非洲的贸易枢纽,各种香料都会途经热那亚、威尼斯和佛罗伦斯这些重要城邦。经贸活动昌盛,令这一带地区的菜肴不断吸收外国文化,而中产阶层也对饮食有相当要求。

  约13世纪,面条成为当地家家户户的主食,但当时的面多以大米而非小麦制造。当时还有一种意式千层蛋榚,表层加上奶油冻、杏仁蛋白软糖、鸡肉以至。对意大利人来说,粥和饭同样普遍。他们会用法国扁豆或大麦做一种叫polenta的粥,也有一种叫risotto的浓汁饭。

  乾酪和香肠也十分常见,当时乾酪的分类已相当仔细,托斯卡纳主要出产新鲜乾酪、米兰则出品陈年乾酪,乾酪户以树皮包好产品后,再运送到意大利各地方。他们也爱用鸡蛋下菜,常见菜式就有菜肉馅煎蛋饼和不同掩烈。地中海的气候也令当地出产不少橄榄和葡萄,寻常家庭也可以用来调味煮食,这些食材在欧洲北部连贵族也未必负担得起。[37]

  不过,不少意大利菜都是在中世纪末才开始出现。正如今天不少人眼中,意大利菜会有香荚兰、粟米、腰豆、蕃茄,这些食材都是发现新世界后才得以引进。 今日西班牙身处的伊比利亚半岛,有一座比利牛斯山脉把它与欧洲其他地方分隔,而且半岛上地势差异广阔,造就当地多元文化的誔生。

  在古时,地中海东岸古国腓尼基为当地引入橄榄;古希腊带来一种叫malvasia的白葡萄,为当地中世纪的酿酒业殿定基础。它亦曾是罗马帝国最西的领土,罗马遗风对当地饮食影响深远。当罗马人倒台后,4世纪时西哥特人在法国和西班牙建立条顿族王国后,虽然继承不少罗马风俗,但半岛随后又陷落在北非的穆斯林手中,把不少阿拉伯菜式引入当地。

  这些阿拉伯统治者用玻璃制造圣杯;以肉桂、乳香、香菜(caraway)、芝麻、薄荷、生果煮肉;食肴偏好加入浓烈的浓酸汁和罗望子调味;还会用大米或杏仁,把菜式煮得浓稠。今次西班牙文食谱中仍有不少阿拉伯外来语的痕迹,还流入欧洲其他地区,例如糖是azúcar;朝鲜蓟是alcachofa;藏红花叫azafrán;菠菜叫espinaca。有些研究更认为今天欧洲习惯先喝汤、再吃肉、最后吃甜点,正是由阿拉伯人开始;而欧洲流行的油炸醋鱼(escabeche)也可能是阿拉伯和波斯的菜式。

  在中世纪,当地有一本非拉丁文写成的食谱叫Libre de Sent Soví,以西班牙的加泰罗尼亚语教人以苦枳、玫瑰水、苹果酒(cider),制作多款气味浓烈的菜式,还罗列不少煮鱼方法。这本书虽然在1520年出版,但估计早在1490年前已撰写。从食谱可见,当地人常吃面包、葡萄酒、大蒜、洋葱、橄榄油、鸡蛋、羔羊、山羊和烟肉。 拜占庭又称东罗马帝国,当地人像古希腊人一样爱好橄榄、小麦包、海芋植物、咸鱼露,其中咸鱼露甚至代替了盐的角色;他们也从阿拉伯进口了橙和茄子。吞拿鱼、龙虾、青口、生蚝和鲤鱼也是桌上佳肴,而自11世纪开始,从黑海进口的鱼子酱也成为美馔。

  当地的乾酪以羊奶酪最常见;葡萄酒中以Muscat和Malmsey两类较普及;水果以无花果、葡萄、石榴、苹果为主;肉类有羔羊肉、羚羊肉、野驴和其他还在吃奶的小动物;肉多数是烟薰、风干和盐煮。拜占庭的甜品犹为著名,当时有米布丁、饼干、果酱等,他们还会蜜糖调味。

  不过,低下层的食物较为简单。他们会用醋混和水饮用,代替葡萄酒;食物多数是橄榄、水果和洋葱,有时也可以吃一片乾酪,又或用咸猪肉与卷心菜肴制一味炖菜。

  虽然东西罗马的教会处于分裂,但东罗马人仍会实施斋戒,在周三、周五和特别节日前亦需禁食红肉、牛奶、鸡蛋等。

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